I prodotti tipici
Il fungo cardoncello
Trova sulla Murgia il suo habitat ideale. Di colore marroncino e polpa soda, spunta in autunno, in genere accanto ai cardi selvatici. Il suo sapore gradevole e delicato consente la massima versatilità in cucina. Si può consumare crudo, arrostito alla brace, fritto, gratinato, trifolato, con la pasta e con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce legumi e verdure.
Cime di rape
Sono la parte verde della Brassica campestre varietà rapa. Se ne consumano, quando sono giovani e tenere, le cime dei fusti con le foglie e le gemme floreali. Si lessano in abbondante acqua salata con paste fresche come orecchiette e strascinati o con pane raffermo. Si condiscono con olio extravergine di frantoio a crudo o con acciughe salate stemperate nell’olio caldo.
Lampascioni
Soni i bulbi di una pianta dal bellissimo fiore viola che cresce spontaneamente nei seminativi incolti e nei maggesi arati della Murgia. Si raccolgono nel periodo estivo autunnale e si caratterizzano per il gusto leggermente amarognolo. Per renderli più dolci, prima di consumarli, si preferisce lessarli e farli riposare per qualche giorno in acqua fredda da cambiare frequentemente. Sono eccellenti conditi con olio e sale, come contorno di agnello e coniglio al forno.
Orecchiette, Strascinati, Cavatelli, Capunti
Tipi di pasta fatta in casa con farina, semola di grano duro e acqua. Le massaie sono abilissime nel modellare i dischetti di pasta cava detti orecchiette. Quando la pasta viene ‘strascinata’ sulla spianatoia si hanno dei dischetti allungati e piatti chiamati appunto strascinati. Le orecchiette e gli strascinati si cuociono con erbe di campagna o verdure d’orto, oppure si condiscono con ragù di carne di cavallo e ricotta dura salata. I cavatelli sono una sorta di corti gnocchi incavati di semola di grano duro da abbinare a legumi cotti in pignata.
I capunti, più lunghi e sottili dei cavatelli, sono ideali con il ragu o con sughi ai frutti di mare.
La burrata
Fu inventata dall’andriese Lorenzo Bianchino Chieppa negli anni ‘20, nella masseria Piana Padula presso Castel del Monte. Formaggio speciale fresco a pasta filata molle, è un sottilissimo involucro di pasta filata di latte vaccino farcito con mozzarella sfilacciata, anch’essa di latte vaccino e panna fresca. L’involucro è tradizionalmente rivestito con foglie verdi di asfodelo. Da consumarsi freschissima, la burrata, ha sapore delicatissimo e dolce con retrogusto leggermente acidulo.
Il vino Castel del Monte DOC
Tre i tipi in cui viene prodotto il Castel del Monte DOC: bianco, rosato e rosso, quest’ultimo anche in versione riserva. Il bianco è il frutto della sapiente combinazione tra il Pampanuto, il Trebbiano e il Bombino bianco. Ha colore bianco paglierino, profumo gradevole, leggermente vinoso e delicato, sapore asciutto, fresco, armonico, senza cedimenti. Gradazione alcolica 11,5. Si accosta ad antipasti e primi piatti, pietanze dal sapore non troppo accentuato, pesce lessato o alla griglia. Il rosato, tra i primi rosati d’Italia ad essere prodotto, è ricavato in buona parte dal Bombino nero con aggiunte di Montepulciano e Uva di Troia. Ha colore rubino rosato intenso e brillante, profumo delicatamente vinoso e fruttato, sapore asciutto, fresco, gradevole. Gradazione alcolica 11,5. Si accosta ad antipasti, minestre asciutte, piatti della cucina regionale, uova. il rosso è ottenuto dall’antichissimo vitigno Uva di Troia ed eventuale aggiunta di Montepulciano e Sangiovese. Ha bouquet etereo, gradevole, caratteristico, sapore asciutto, caldo e armonico, giustamente tannico. Gradazione alcolica 12,5. Si accosta a carni rosse, carni da cortile alla griglia. Il rosso se invecchiato di tre anni, di cui uno in botti di legno e con gradazione minima di 12,5, può qualificarsi Riserva. È il tipico grande vino da arrosti e da cacciagione. Accompagna deliziosamente i formaggi pecorini stagionati.
Il Rosso Barletta DOC
Prodotto con Uva di Troia ed eventuali aggiunte di altri vitigni fino al 30%. Ha colore dal rubino al granato tendente ad assumere riflessi arancione con l’invecchiamento. Odore vinoso, sapore asciutto, armonico, di corpo. Gradazione alcolica 12. Si accosta a carni in umido e alla brace.
Il Moscato di Trani
Il Moscato è coltivato su terreni tufacei e calcarei argillosi ed è detto localmente reale. È un ottimo vino da fine pasto da gustarsi con la pasticceria di pasta di mandorla e con i dolci della tradizione natalizia. Il tipo dolce naturale può accompagnare i pecorini stagionati e i formaggi erborinati. Il tipo liquoroso, dopo adeguato invecchiamento, è vino da meditazione.
I Sospiri
In occasione delle nozze tra Alfonso d’Aragona, duca di Bisceglie, e Lucrezia Borgia, le Clarisse di San Luigi sfornarono un dolce delicato, ripieno di crema e ricoperto di sottilissimo giulebbo. Il giorno delle nozze che dovevano tenersi a Bisceglie, tutta la popolazione attendeva con ansia i testimoni di nozze: il duca e la duchessa di Conversano. Ma l’attesa fu inutile perché i testimoni non arrivarono mai e molti ebbero a sospirare per tanta attesa. Da quel momento ‘il sospiro’.
I Confetti
Sono prodotti secondo tradizionali tecniche artigianali e decorati a mano. Caratteristici i confetti a forma di frutta ripieni di marzapane, i deliziosi teneri confetti realizzati con le mandorle e nocciole tostate ricoperte di puro cioccolato, gli irresistibili dragées al cioccolato ripieni di liquore, di canditi, di caffè, di mandorle. Da non perdere i cannellini alla cannella, le mandorle ricce e i confetti al rosolio.
Le Erbe della Murgia
La cicoriella selvatica cresce nei pascoli, nei seminativi incolti e ai margini delle strade quasi tutto l’anno. Le foglie più tenere vengono consumate, dopo averle lessate, condite con olio e limone, saltate in padella con i pomodorini o come accompagnamento alla purea di fave. Il finocchietto cresce nei terreni fertili e soleggiati nei mesi autunnali e primaverili. Durante l’estate rinsecchisce ed è questo il momento della raccolta dei semi che trovano largo impiego in cucina, dalla preparazione dei taralli a quella della salsiccia di maiale. Le foglie giovani vengono lessate con la pasta ed entrano tra gli ingredienti principali delle diverse varianti di un classico della cucina murgiana che è l’agnello in umido detto localmente ‘cutturridde’ o ‘calaridde’. Altre erbe utilizzate in cucina sono i sivoni, i senapelli, la ruchetta e le cosiddette cime amarette.
Trova sulla Murgia il suo habitat ideale. Di colore marroncino e polpa soda, spunta in autunno, in genere accanto ai cardi selvatici. Il suo sapore gradevole e delicato consente la massima versatilità in cucina. Si può consumare crudo, arrostito alla brace, fritto, gratinato, trifolato, con la pasta e con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce legumi e verdure.
Cime di rape
Sono la parte verde della Brassica campestre varietà rapa. Se ne consumano, quando sono giovani e tenere, le cime dei fusti con le foglie e le gemme floreali. Si lessano in abbondante acqua salata con paste fresche come orecchiette e strascinati o con pane raffermo. Si condiscono con olio extravergine di frantoio a crudo o con acciughe salate stemperate nell’olio caldo.
Lampascioni
Soni i bulbi di una pianta dal bellissimo fiore viola che cresce spontaneamente nei seminativi incolti e nei maggesi arati della Murgia. Si raccolgono nel periodo estivo autunnale e si caratterizzano per il gusto leggermente amarognolo. Per renderli più dolci, prima di consumarli, si preferisce lessarli e farli riposare per qualche giorno in acqua fredda da cambiare frequentemente. Sono eccellenti conditi con olio e sale, come contorno di agnello e coniglio al forno.
Orecchiette, Strascinati, Cavatelli, Capunti
Tipi di pasta fatta in casa con farina, semola di grano duro e acqua. Le massaie sono abilissime nel modellare i dischetti di pasta cava detti orecchiette. Quando la pasta viene ‘strascinata’ sulla spianatoia si hanno dei dischetti allungati e piatti chiamati appunto strascinati. Le orecchiette e gli strascinati si cuociono con erbe di campagna o verdure d’orto, oppure si condiscono con ragù di carne di cavallo e ricotta dura salata. I cavatelli sono una sorta di corti gnocchi incavati di semola di grano duro da abbinare a legumi cotti in pignata.
I capunti, più lunghi e sottili dei cavatelli, sono ideali con il ragu o con sughi ai frutti di mare.
La burrata
Fu inventata dall’andriese Lorenzo Bianchino Chieppa negli anni ‘20, nella masseria Piana Padula presso Castel del Monte. Formaggio speciale fresco a pasta filata molle, è un sottilissimo involucro di pasta filata di latte vaccino farcito con mozzarella sfilacciata, anch’essa di latte vaccino e panna fresca. L’involucro è tradizionalmente rivestito con foglie verdi di asfodelo. Da consumarsi freschissima, la burrata, ha sapore delicatissimo e dolce con retrogusto leggermente acidulo.
Il vino Castel del Monte DOC
Tre i tipi in cui viene prodotto il Castel del Monte DOC: bianco, rosato e rosso, quest’ultimo anche in versione riserva. Il bianco è il frutto della sapiente combinazione tra il Pampanuto, il Trebbiano e il Bombino bianco. Ha colore bianco paglierino, profumo gradevole, leggermente vinoso e delicato, sapore asciutto, fresco, armonico, senza cedimenti. Gradazione alcolica 11,5. Si accosta ad antipasti e primi piatti, pietanze dal sapore non troppo accentuato, pesce lessato o alla griglia. Il rosato, tra i primi rosati d’Italia ad essere prodotto, è ricavato in buona parte dal Bombino nero con aggiunte di Montepulciano e Uva di Troia. Ha colore rubino rosato intenso e brillante, profumo delicatamente vinoso e fruttato, sapore asciutto, fresco, gradevole. Gradazione alcolica 11,5. Si accosta ad antipasti, minestre asciutte, piatti della cucina regionale, uova. il rosso è ottenuto dall’antichissimo vitigno Uva di Troia ed eventuale aggiunta di Montepulciano e Sangiovese. Ha bouquet etereo, gradevole, caratteristico, sapore asciutto, caldo e armonico, giustamente tannico. Gradazione alcolica 12,5. Si accosta a carni rosse, carni da cortile alla griglia. Il rosso se invecchiato di tre anni, di cui uno in botti di legno e con gradazione minima di 12,5, può qualificarsi Riserva. È il tipico grande vino da arrosti e da cacciagione. Accompagna deliziosamente i formaggi pecorini stagionati.
Il Rosso Barletta DOC
Prodotto con Uva di Troia ed eventuali aggiunte di altri vitigni fino al 30%. Ha colore dal rubino al granato tendente ad assumere riflessi arancione con l’invecchiamento. Odore vinoso, sapore asciutto, armonico, di corpo. Gradazione alcolica 12. Si accosta a carni in umido e alla brace.
Il Moscato di Trani
Il Moscato è coltivato su terreni tufacei e calcarei argillosi ed è detto localmente reale. È un ottimo vino da fine pasto da gustarsi con la pasticceria di pasta di mandorla e con i dolci della tradizione natalizia. Il tipo dolce naturale può accompagnare i pecorini stagionati e i formaggi erborinati. Il tipo liquoroso, dopo adeguato invecchiamento, è vino da meditazione.
I Sospiri
In occasione delle nozze tra Alfonso d’Aragona, duca di Bisceglie, e Lucrezia Borgia, le Clarisse di San Luigi sfornarono un dolce delicato, ripieno di crema e ricoperto di sottilissimo giulebbo. Il giorno delle nozze che dovevano tenersi a Bisceglie, tutta la popolazione attendeva con ansia i testimoni di nozze: il duca e la duchessa di Conversano. Ma l’attesa fu inutile perché i testimoni non arrivarono mai e molti ebbero a sospirare per tanta attesa. Da quel momento ‘il sospiro’.
I Confetti
Sono prodotti secondo tradizionali tecniche artigianali e decorati a mano. Caratteristici i confetti a forma di frutta ripieni di marzapane, i deliziosi teneri confetti realizzati con le mandorle e nocciole tostate ricoperte di puro cioccolato, gli irresistibili dragées al cioccolato ripieni di liquore, di canditi, di caffè, di mandorle. Da non perdere i cannellini alla cannella, le mandorle ricce e i confetti al rosolio.
Le Erbe della Murgia
La cicoriella selvatica cresce nei pascoli, nei seminativi incolti e ai margini delle strade quasi tutto l’anno. Le foglie più tenere vengono consumate, dopo averle lessate, condite con olio e limone, saltate in padella con i pomodorini o come accompagnamento alla purea di fave. Il finocchietto cresce nei terreni fertili e soleggiati nei mesi autunnali e primaverili. Durante l’estate rinsecchisce ed è questo il momento della raccolta dei semi che trovano largo impiego in cucina, dalla preparazione dei taralli a quella della salsiccia di maiale. Le foglie giovani vengono lessate con la pasta ed entrano tra gli ingredienti principali delle diverse varianti di un classico della cucina murgiana che è l’agnello in umido detto localmente ‘cutturridde’ o ‘calaridde’. Altre erbe utilizzate in cucina sono i sivoni, i senapelli, la ruchetta e le cosiddette cime amarette.
